O que é goma xantana? É saudável?

Já ouviu falar em goma xantana (xanthan gum, em inglês)? Existe por aí muita informação contraditória sobre este aditivo alimentar comum, o que pode tornar difícil de decifrar se o leitor deve ou não consumi-lo.

Poderá ler que a goma xantana é um alimento "natural" para a saúde ou que é um conhecido carcinogénico. Então, o que é a goma xantana e qual é a verdade por detrás deste misterioso ingrediente que parece estar em tudo hoje em dia?

O que é a goma xantana?

É um ingrediente muito interessante, produzido artificialmente.

Qual é a estrutura da goma xantana? É considerada um heteropolissacárido, o que significa que contém duas ou mais unidades diferentes de monossacárido.

De que é feita a goma xantana? Na realidade, a forma como a goma xantana é fabricada é bastante fascinante:

• Em primeiro lugar, é produzida quando a glicose, sacarose ou lactose é fermentada pela bactéria Xanthomonas campestris.
• Depois, é precipitada (transformada num sólido) por álcool isopropílico.
• Após secagem, é moída para se obter um pó fino que possa ser adicionado a líquidos para formar uma goma.

Embora se possa encontrar frequentemente goma xantana em produtos alimentares, existem também muitas utilizações industriais para a mesma. Por ser um emulsionante "totalmente natural" eficaz, é considerado um aditivo não perigoso para uma vasta gama de salmouras, fluidos de perfuração e de fratura.

Informação Nutricional

Considerando os hidratos de carbono e calorias da goma xantana, uma colher de sopa (aproximadamente 12 gramas) contém cerca de:

• 35 calorias
• 8 gramas de <a href="/hidratos-de-carbono/" title="Hidratos de carbono: o que são, 4 benefícios, os bons e os maus">hidratos de carbono</a>
• 8 gramas de fibra

A goma xantana é apta para uma dieta keto? Sim, é tipicamente considerada aceitável numa <a href="/dieta-cetogenica/">dieta cetogénica</a>.

A goma xantana é vegan? Por vezes pode ser segura para veganos, mas outras vezes pode ser produzida com soro de leite. Assim, quem segue uma dieta vegana deve verificar sempre o seu método de fabrico.

Goma Xantana vs Goma Guar

A goma xantana é um substituto da goma de guar e vice-versa. Ao comparar a goma de guar com a goma xantana, verifica-se que a goma de guar também é utilizada como agente espessante e estabilizador em muitos produtos comuns.

Ambas são normalmente adicionadas a misturas de farinha para dar estrutura a produtos cozinhados. Se se questiona como usar goma xantana e goma de guar, algumas fontes referem que a goma de guar funciona melhor em alimentos frios, como gelados, enquanto a goma xantana é mais adequada para produtos cozinhados.

Tanto a goma xantana como a goma de guar são isentas de glúten e frequentemente utilizadas em substituição do glúten.

Em que produtos se pode encontrar?

Para que serve a goma xantana? A goma xantana pode ser encontrada numa enorme variedade de produtos, desde alimentos a cosméticos e medicamentos.

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O que faz a goma xantana? Produzida por uma bactéria fitopatogénica, a goma xantana é amplamente utilizada como agente espessante e estabilizador numa grande variedade de produtos alimentares e industriais. Quando são utilizadas farinhas sem glúten, a goma xantana também ajuda os amidos a combinarem-se de forma desejável.

Hoje em dia, é comummente utilizada em:

• Suplementos
• Cosméticos
• Produtos cozinhados e recheios de pastelaria
• Gelados e sorvetes
• Produtos industriais
• Doces, geleias e molhos
• Loções
• Medicamentos
• Pudins
• Molhos para salada
• Pastas dentífricas
• Iogurtes

Benefícios do consumo

Para que serve a goma xantana? Embora escassos, alguns estudos de investigação revelaram que a goma xantana pode ter benefícios significativos para a saúde.

De acordo com um <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19788935" target="_blank" rel="noopener">artigo publicado em 2009</a> na revista International Immunopharmacology, por exemplo, foi demonstrado que a goma xantana possui propriedades de combate ao cancro. Este estudo avaliou a administração oral da goma xantana e descobriu que esta "retardava significativamente o crescimento tumoral e prolongava a sobrevivência" de ratos inoculados com células de melanoma.

Recentemente, também se verificou que espessantes à base de goma xantana ajudam os doentes com disfagia orofaríngea a engolir, devido ao aumento da viscosidade. Esta é uma condição em que as pessoas sentem dificuldade em transportar os alimentos para o esófago devido a anomalias nos músculos ou nervos.

Comum em vítimas de AVC, esta utilização pode ajudar consideravelmente as pessoas, pois pode auxiliar na aspiração. Curiosamente, este aumento da viscosidade pode ajudar a reduzir os picos de açúcar no sangue quando a goma xantana é misturada com sumo de fruta.

Para além destes poucos estudos, algumas fontes da Internet afirmam que a goma xantana também é benéfica para a pele e o cabelo.

É segura?

É geralmente aceite na comunidade científica que é seguro consumir até 15 gramas de goma xantana por dia. Conforme descrito num artigo publicado no <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8329363" target="_blank" rel="noopener">British Journal of Nutrition</a>, o consumo consistente de 15 ou mais gramas por dia pode causar "aumentos significativos na produção de fezes, frequência de defecação e flatulência" em humanos.

Para dar um pequeno contexto, muitos suplementos dietéticos de proteínas em pó utilizam goma xantana pela sua capacidade de adicionar textura, mas uma porção destes contém geralmente menos de meio grama de goma xantana. A quantidade utilizada em produtos alimentares também é, em geral, pequena.

Na produção de goma xantana, os fabricantes utilizam, por vezes, alergénios alimentares comuns, incluindo milho, soja, trigo e produtos lácteos. Assim, quem tiver alergia a um ou mais destes, poderá ter de evitar a goma xantana e os produtos que a contenham, a menos que consiga averiguar o seu método de fabrico.

Não hesite em perguntar a um fabricante: "De que é feita a goma xantana no seu produto"?

Opções de substituição

A goma xantana é comercializada como uma alternativa vegetal ao glúten, atuando como agente aglutinante na confeção de alimentos. Existem alguns substitutos da goma xantana que o leitor poderá querer experimentar, caso esteja interessado em expandir as suas capacidades culinárias com emulsionantes criativos.

1. Psyllium Husk

De acordo com um artigo publicado na revista Food Research International, "o psyllium, para além de ser uma excelente fonte de fibra solúvel natural, tem sido amplamente reconhecido pelo seu efeito de redução do colesterol e capacidade de melhorar a sensibilidade à insulina."

Amplamente vendido como um suplemento dietético de fibra, investigadores iraquianos demonstraram que a fibra de psyllium é, de facto, uma alternativa eficaz ao glúten. Como as fibras solúveis se tornam gelatinosas e pegajosas em água, descobriram que, simplesmente "adicionar até 5% de psyllium pode melhorar as características de cozedura do pão".

No entanto, outras fontes afirmam que se deve utilizar até 10%, pois adições mais elevadas produzem um miolo mais macio após testar períodos de armazenamento de até quatro dias. Como seria de esperar, terá de adicionar alguma água ou aumentar o teor líquido da sua receita para compensar a fibra absorvente de água.

Não há uma regra fixa, mas sugere-se experimentar e deixar a massa ou o batido repousar durante alguns minutos para dar ao psyllium a oportunidade de gelatinizar. Depois, pode adicionar a quantidade certa de líquido para obter a consistência desejada.

2. Sementes de Chia

Outro excelente substituto da goma xantana são as sementes de chia. Muito semelhantes ao psyllium, as sementes de chia gelatinizam bastante rapidamente e contêm uma grande quantidade de fibra solúvel.

Tornaram-se rapidamente um dos superalimentos favoritos, pois são densas em nutrientes e ricas em energia. A chave para o sucesso da chia na saúde é que contém uma relação muito favorável de ácidos gordos ómega-3 para ómega-6 (3:1), que demonstrou ajudar a suprimir a inflamação — uma das principais causas de doenças crónicas atualmente.

Quando adicionadas a líquidos, formam uma substância semelhante a gel que pode melhorar significativamente a estrutura geral dos produtos cozidos. Como retêm água, podem ser uma solução eficaz para evitar que os pães e doces sem glúten sequem demasiado cedo, o que, infelizmente, acontece com demasiada frequência.

3. Sementes de linhaça

Conhecidas por serem uma das mais ricas fontes naturais de <a href="/omega-3/">ácidos gordos ómega-3</a>, as sementes de linhaça são utilizadas há literalmente milhares de anos em pães e vários produtos alimentares. Os benefícios para a saúde da linhaça têm despertado grande interesse no mundo da saúde natural, pois têm sido associadas à ajuda em casos de <a href="/obesidade/">obesidade</a>, colesterol elevado e até cancro.

Quando moídas até obter um pó fino, as sementes de linhaça atuam como um aglutinante eficaz e podem facilmente substituir o efeito viscoso do glúten que os padeiros procuram. É importante notar que as sementes de linhaça inteiras não têm o mesmo efeito.

É necessário quebrar a casca exterior dura para usufruir dos seus benefícios de ligação. Basta adicionar um pouco de linhaça moída a água a ferver para formar uma pasta espessa que pode ser utilizada em qualquer mistura de farinha sem glúten.

4. Gelatina

Outro substituto da goma xantana é a gelatina. A gelatina é a decomposição do colagénio e tem sido utilizada para uma variedade de condições de saúde desde tempos antigos. Pode ajudar a aliviar alergias alimentares, diminuir sensibilidades alimentares e é extremamente eficaz na promoção do equilíbrio e crescimento de bactérias saudáveis (probióticas).

A Weston A Price Foundation descreve que, "… antes de meados do século XX, os médicos recomendavam a adição de gelatina rica em glicina às fórmulas infantis caseiras que eram utilizadas quando a amamentação não era possível".

Tal como a linhaça moída, a gelatina é uma maravilhosa alternativa ao espessante de glúten e à goma xantana. Basta adicionar um pouco de água para obter uma mistura viscosa, ideal para produtos cozinhados.

5. Agar-agar

Como a gelatina é um produto animal, não é adequada para a maioria dos vegetarianos e, definitivamente, não para os veganos. A solução para este problema é o agar-agar, um substituto da gelatina à base de plantas.

Sabe-se que os japoneses utilizam o agar-agar para perder peso devido ao seu efeito volumétrico, e os seus benefícios curativos vão além do tratamento da <a href="/prisao-de-ventre/">prisão de ventre</a> e <a href="/diabetes/">diabetes</a>.

Produzido a partir de algas marinhas, o agar-agar não tem sabor e atua como agente espessante e estabilizador alimentar. Misture com água, como faria com gelatina, e obterá uma substância semelhante a gel para ajudar a conferir a textura viscosa e semelhante à do pão.

Considerações finais

• A goma xantana pode ser encontrada em muitos produtos alimentares, cosméticos e industriais.
• É um polissacárido (um tipo de açúcar) produzido através de um processo de fermentação a partir da bactéria Xanthomonas campestris.
• É também comercializada como uma alternativa vegetal ao glúten, atuando como agente aglutinante na confeção de alimentos.
• A goma xantana é segura? É geralmente considerada segura, desde que o consumo não exceda 15 gramas por dia.
• Se encontrar receitas com goma xantana, sabe agora que tem outras opções saudáveis para usar como substituto, se assim o desejar, incluindo fibra de psyllium, gelatina, sementes de chia, sementes de linhaça e agar-agar.

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⚕️ Aviso: Este artigo é meramente informativo e não substitui aconselhamento médico profissional. Consulte sempre o seu médico ou profissional de saúde qualificado antes de iniciar qualquer tratamento ou alterar a sua rotina de saúde.

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Fontes e Referências

Este artigo será atualizado com referências a estudos e fontes médicas fidedignas.