Já ouviu falar de goma xantana (xanthan gum em inglês)? Há por aí muita informação contraditória sobre este aditivo alimentar comum, o que pode tornar difícil de decifrar se deve ou não consumi-lo.
Vai ler tudo o que descreve a goma xantana como um alimento “natural” para a saúde como sendo um conhecido carcinogéneo. Então o que é a goma xantana, e qual é a verdade por detrás deste misterioso ingrediente que parece estar em tudo hoje em dia?
O que é a goma xantana?
É um ingrediente muito interessante, feito pelo homem.
Como é a estrutura da pastilha elástica xantana? É considerada um heteropolissacarídeo, o que significa que contém duas ou mais unidades diferentes de monossacarídeo.
De que é feita a goma xantana? Na realidade, a forma como a goma xantana é fabricada é bastante fascinante:
- Primeiro, é produzida quando a glicose, sacarose ou lactose é fermentada pela bactéria Xanthomonas campestris.
- Depois, é precipitada (transformada num sólido) por álcool isopropílico.
- Depois de seco, é moído em pó fino para que possa ser adicionado ao líquido para formar goma.
Embora se possa ver frequentemente goma xantana em produtos alimentares, existem também muitas utilizações industriais da goma xantana. Por ser um emulsionante “totalmente natural” eficaz, é considerado um aditivo não perigoso para uma vasta gama de salmouras, fluidos de perfuração e de fractura.
Informação Nutricional
A pensar em carboidratos e calorias de goma xantana? Uma colher de sopa (aproximadamente 12 gramas) contém cerca de:
- 35 calorias
- 8 gramas de hidratos de carbono
- 8 gramas de fibra
A goma xantana é amiga da keto? Sim, é tipicamente considerada aceitável numa dieta cetogénica.
A goma xantana é vegan? Por vezes pode ser segura para veganos, mas outras vezes pode ser criada usando soro de leite, por isso se for vegana é importante verificar como foi feita.
Goma Xantana vs Goma Guar
A goma Xanthan é um substituto da goma de guar e vice-versa. Se estiver a comparar a goma de guar com a goma xantana, a goma de guar é também utilizada como agente espessante e estabilizante em muitos produtos comuns.
Ambas são normalmente adicionadas a misturas de farinha para dar estrutura a produtos cozidos. Se estiver a pensar como usar goma xantana e goma de guar, algumas fontes dizem que a goma de guar funciona melhor em alimentos frios, tais como gelados, enquanto a goma xantana é melhor em produtos cozinhados.
Tanto a goma xantana como a goma de guar são isentas de glúten e frequentemente utilizadas no lugar do glúten.
Em que produtos posso encontrar?
Para que é usada a goma xantana? A goma xantana pode ser encontrada numa tão grande variedade de produtos, desde alimentos a cosméticos e medicamentos.
O que é que a goma xantana faz? Produzida por uma bactéria fitopatogénica, a goma xantana é amplamente utilizada como agente espessante e estabilizador numa grande variedade de produtos alimentares e industriais. Quando são utilizadas farinhas sem glúten, a goma xantana também ajuda os amidos a combinarem-se de forma desejável.
Hoje em dia, é comummente utilizada em:
- Suplementos
- Cosméticos
- Produtos cozidos e recheios de pastelaria
- Gelado e sorvetes
- Produtos industriais
- Doces, geleias e molhos
- Loções
- Medicamentos
- Pudim
- Molhos para salada
- Pastas dentárias
- Iogurte
Benefícios de tomar
Para que serve a goma xantana? Embora muito poucos em número, alguns estudos de investigação descobriram que a goma xantana pode ter benefícios substanciais para a saúde.
De acordo com um artigo publicado em 2009 na revista International Immunopharmacology, por exemplo, foi demonstrado que a goma xantana tem propriedades de combate ao cancro. Este estudo avaliou a administração oral da goma xantana e descobriu que esta “retardava significativamente o crescimento tumoral e a sobrevivência prolongada” de ratos inoculados com células de melanoma.
Foram também recentemente encontrados espessantes à base de goma xantana para ajudar os doentes com disfagia orofaríngea a engolir, devido ao aumento da viscosidade. Esta é uma condição em que as pessoas têm dificuldade em esvaziar os alimentos para o esófago devido a anomalias nos músculos ou nervos.
Comum em vítimas de AVC, esta utilização pode ajudar consideravelmente as pessoas porque pode ajudar à aspiração. Curiosamente, este aumento da viscosidade pode ajudar a reduzir os picos de açúcar no sangue quando a goma xantana é misturada com sumo de fruta.
Para além destes poucos estudos, algumas fontes da Internet afirmam que a goma xantana também é boa para a pele e o cabelo.
É segura?
É geralmente aceite na comunidade científica que é seguro consumir até 15 gramas de goma xantana por dia. Como descrito por um artigo publicado no British Journal of Nutrition, pode causar “aumentos significativos na produção de fezes, frequência de defecação e flatulência” nos seres humanos, consumindo consistentemente 15 ou mais gramas por dia.
Para dar um pequeno contexto, muitos suplementos dietéticos de proteínas em pó utilizam goma xantana pela sua capacidade de adicionar textura, mas uma porção destes contém geralmente menos de meia grama de goma xantana. A quantidade utilizada em produtos alimentares é também geralmente pequena.
Para produzir goma xantana, os fabricantes utilizam por vezes alergénios alimentares comuns, incluindo milho, soja, trigo e produtos lácteos. Assim, se tiver uma alergia a um ou mais destes, poderá ter de evitar a goma xantana e produtos que a contenham, a menos que consiga descobrir como foi feita a goma.
Não tenha medo de perguntar a um fabricante: “De que é feita a goma xantana no seu produto”?
Opções de substituição
A goma xantana é comercializada como uma alternativa vegetal ao glúten como agente aglutinante na cozedura. Existem alguns substitutos da goma xantana que pode querer experimentar, no entanto, se estiver interessado em expandir as suas capacidades culinárias com emulsificantes criativos.
1. Psyllium Husk
Segundo um artigo publicado na revista Food Research International, “O psílio, além de ser uma excelente fonte de fibra solúvel natural, tem sido amplamente reconhecido pelo seu efeito de redução do colesterol e capacidade de melhoria da sensibilidade insulínica”.
Vendido amplamente como um suplemento dietético de fibra, os investigadores iraquianos provaram efectivamente que a fibra de psílio é uma alternativa eficaz ao glúten. Como as fibras solúveis se tornam gelatinosas e pegajosas na água, descobriram que, simplesmente “adicionando até 5% de psílio pode melhorar as características de cozedura do pão”.
No entanto, outras fontes afirmam que se deve utilizar até 10 por cento porque as adições mais elevadas produzem uma migalha mais macia depois de testar períodos de armazenamento até quatro dias. Como seria de esperar, terá de adicionar alguma água ou aumentar o conteúdo líquido da sua receita para compensar a fibra absorvente de água.
Não há nenhuma regra de jejum, mas sugiro que experimente e deixe a sua massa ou batedor sentar-se durante alguns minutos para dar ao psyllium uma oportunidade de gelatinizar. Depois, pode adicionar a quantidade certa de líquido para obter a consistência que procura.
2. Sementes de Chia
Outro grande substituto da goma xantana é a chia. Muito semelhante ao psílio, as sementes de chia gelatinizam bastante rapidamente e contêm uma grande quantidade de fibra solúvel.
Tornaram-se rapidamente um dos super-alimentos favoritos da América porque são densos em nutrientes e embalados com energia. A chave para o sucesso da chia na saúde é que contém uma relação muito favorável de ácidos gordos 3:1 ómega-3 a ómega-6, que demonstrou ajudar a suprimir a inflamação – uma das principais causas de doenças crónicas nos dias de hoje.
Quando adicionado ao líquido, forma uma substância semelhante a um gel que pode melhorar muito bem a estrutura geral dos produtos cozidos. Como retém água, pode ser uma solução eficaz para evitar que os seus pães e guloseimas sem glúten também sequem demasiado cedo, o que infelizmente acontece com demasiada frequência.
3. Sementes de linho
Conhecida por ser uma das mais ricas fontes de ácidos gordos ómega 3 da natureza, as sementes de linho são utilizadas há literalmente milhares de anos em pães e vários artigos alimentares. Os benefícios para a saúde do linho têm tomado o mundo natural da saúde por tempestade, porque têm estado ligados à ajuda a pessoas com obesidade, colesterol elevado e mesmo cancro.
Quando moídas num pó fino, as sementes de linho actuam como um aglutinante eficaz e podem facilmente substituir o efeito glúten viscoso que os padeiros procuram. É importante notar que as sementes de linhaça inteiras não têm o mesmo efeito.
É necessário quebrar a casca exterior dura para desfrutar dos seus benefícios de ligação. Basta adicionar um pouco de linho moído à água a ferver para formar uma pasta espessa que pode ser utilizada em qualquer mistura de farinha sem glúten.
4. Gelatina
Outro substituto para a goma xantana é a gelatina. A gelatina é a decomposição do colagénio e tem sido utilizada para uma variedade de condições de saúde desde os tempos antigos. Pode ajudar a aliviar as alergias alimentares, aliviar as sensibilidades alimentares, e é extremamente eficaz na promoção do equilíbrio e crescimento de bactérias saudáveis (probióticas).
A Weston A Price Foundation descreve que, “… antes de meados do século XX, os médicos recomendavam a adição de gelatina rica em glicina às fórmulas infantis caseiras que eram utilizadas quando a amamentação não era possível”.
Tal como a linhaça moída, a gelatina é uma maravilhosa alternativa ao espessante de glúten e goma xantana. Basta adicionar com um pouco de água para obter uma mistura viscosa que se procura com os produtos cozinhados.
5. Ágar-ágar
Como a gelatina é um produto animal, não é adequado para a maioria dos vegetarianos e definitivamente não para os veganos. A solução para este problema é o ágar-ágar, um substituto da gelatina à base de plantas.
Sabe-se que os japoneses utilizam o ágar-ágar para perder peso devido ao seu efeito volumétrico, e os seus benefícios curativos vão além dos do tratamento da prisão de ventre e diabetes.
Feito de algas marinhas, o ágar-ágar não tem sabor e actua como um agente espessante e estabilizador alimentar. Misture com água como faria com gelatina, e obterá uma substância semelhante a gel para ajudar a dar-lhe aquela textura viscosa, semelhante a pão.
Pensamentos finais
- Pode encontrar goma xantana em muitos produtos alimentares, cosméticos e industriais.
- É um polissacarídeo (um tipo de açúcar) feito através de um processo de fermentação a partir de uma bactéria chamada Xanthomonas campestris.
- É também comercializada como uma alternativa vegetal ao glúten como agente aglutinante na cozedura.
- A goma xantana é segura? É geralmente considerada segura desde que não exceda 15 gramas por dia.
- Se se deparar com receitas de goma xantana, sabe agora que tem outras opções saudáveis para usar como substituto se quiser, incluindo fibra de psílio, gelatina, sementes de chia, sementes de linhaça e ágar-ágar.
